L’Osso Buco est un plat d’origine italienne, mais cette version « à la française » met à l’honneur le veau mijoté dans une sauce aromatique avec des légumes et souvent une touche d’agrumes.
La Recette Pas à Pas
Incisez légèrement la membrane autour de chaque rouelle de veau à plusieurs endroits.
Salez et poivrez généreusement les morceaux de veau.
Émincez l’oignon.
Hachez finement deux gousses d’ail.
Pelez l’oignon, les carottes et les branches de céleri.
Coupez les carottes et le céleri en petits dés (brunoise).
Dans la cocotte-minute, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif.
Déposez les rouelles de veau et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration.
Retirez la viande et réservez-la.
► Dans la même cocotte, ajoutez :
les oignons
les carottes
le céleri.
Faites-les revenir à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes.
► Ajoutez l’ail haché et laissez cuire 1 minute en remuant.
► Incorporez les tomates concassées et 1 c. à s. de concentré de tomate.
Mélangez bien et laissez mijoter 2-3 minutes.
► Versez le vin blanc sec.
Laissez bouillir 2 minutes.
► Remettez les rouelles de veau dans la cocotte.
Versez 200 ml de bouillon de volaille pour couvrir la viande (ajustez si besoin)
Ajoutez le bouquet garni.
Vérifiez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire.
Fermez la cocotte-minute.
Mettez-la sur feu vif.
Dès que la soupape chuchote ou tourne, baissez le feu et comptez 35 minutes de cuisson.
► Pendant que l’Osso Buco cuit, préparez la Gremolata.
Hachez très finement le persil frais et la gousse d’ail.
Prélevez le zeste d’un demi-citron et hachez-le finement.
Mélangez les trois ingrédients dans un petit bol.
► Une fois les 35 minutes de cuisson écoulées, ouvrez la cocotte.
La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.
► Retirez le bouquet garni.
► Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire quelques minutes à feu vif, sans couvrir, en remuant fréquemment.
Servez l’Osso Buco bien chaud. Chaque assiette doit contenir une rouelle de veau généreusement nappée de sauce.
Au moment de servir, saupoudrez une généreuse pincée de Gremolata sur chaque portion.
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