Cette bouillabaisse est une réinterprétation rapide et authentique d’un classique de la cuisine provençale. Sa préparation en cocotte-minute permet d’extraire rapidement toutes les saveurs du fumet.
La Recette Pas à Pas
1► Faire bouillir 2 litre d’eau.
2► Nettoyez et coupez grossièrement les poissons de roche (ou têtes et arêtes).
3► Pelez et coupez l’oignon, le poireau, le céleri, les tomates et le fenouil en morceaux. Écrasez les gousses d’ail.
4► Dans la cocotte-minute, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, le poireau, le céleri, le fenouil et l’ail. Faites-les suer quelques minutes sans coloration.
5► Ajoutez les morceaux de poissons de roche, les tomates, le laurier, le thym, le safran, le zeste d’orange et le piment d’Espelette. Mélangez bien.
6► Versez l’eau chaude jusqu’à couvrir largement les ingrédients, sans dépasser le niveau maximal de votre cocotte. Ajoutez le gros sel.
7► Fermez la cocotte. Portez sur feu vif. Dès que la soupape chuchote ou tourne, baissez le feu et comptez 20 minutes de cuisson sous pression.
1► Pendant que le fumet cuit, nettoyez, videz et écaillez les poissons nobles. Coupez les en tronçons d’environ 3-4 cm si nécessaire.
2► Rincer les crevettes ou langoustines.
3► Pelez les pommes de terre et coupez les en rondelles épaisses ou en quartiers.
1► Une fois les 20 minutes de cuisson du fumet écoulées, retirez la cocotte du feu et laissez la pression retomber naturellement (ou relâchez-la prudemment selon les instructions de votre appareil).
2► Ouvrez la cocotte. Versez le contenu dans un moulin à légumes (grille fine) au-dessus d’un grand faitout ou d’une autre marmite. Moulinez bien pour extraire le maximum de jus et de chair des poissons et légumes.
3► Pour une texture encore plus fine, vous pouvez passer ce bouillon à travers une passoire fine ou un chinois. Jetez les résidus solides. Vous obtenez alors votre bouillon de bouillabaisse onctueux et parfumé.
1► Dans un mixeur ou un mortier, mettez la mie de pain préalablement trempée et essorée, les gousses d’ail écrasées, le jaune d’œuf, le safran et le piment. Mixez en incorporant progressivement l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et homogène. Salez et poivrez.
2► Coupez la baguette en tranches, faites les dorer au four ou à la poêle avec un peu d’huile d’olive, puis frottez les d’ail pour les croûtons.
Cuisson Finale des Poissons et Service :
1► Ramenez le bouillon de bouillabaisse filtré à ébullition dans le grand faitout.
2► Ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire environ 10-15 minutes (elles doivent être presque tendres).
3► Ajoutez ensuite les morceaux de poissons nobles. Laissez-les pocher doucement dans le bouillon frémissant pendant 5 à 10 minutes (selon leur épaisseur), en veillant à ne pas les sur-cuire. Ils doivent rester moelleux.
4► Ajoutez ensuite les crevettes le temps qu’elles soient juste chaudes.
5► Goûtez et rectifiez l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.
Servez la bouillabaisse en disposant les poissons et les pommes de terre dans un plat séparé.
Servez le bouillon chaud dans des bols ou des assiettes creuses.
Chacun se servira de bouillon, puis des poissons et pommes de terre.
La rouille et les croûtons aillés sont indispensables : tartinez les croûtons de rouille et déposez-les dans le bouillon.
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