Les joues de bœuf ou de porc sont des morceaux de viande réputés pour leur saveur intense et leur texture incroyablement fondante après une longue cuisson lente.
La Recette Pas à Pas
Si les joues ne sont pas déjà parées, retirez les excédents de gras et les membranes épaisses.
Coupez les joues en gros morceaux si elles sont très grosses.
Salez et poivrez généreusement les morceaux de viande.
Pelez l’oignon, les carottes et les branches de céleri.
Coupez-les en dés (brunoise).
Hachez finement les gousses d’ail.
► Dans la cocotte-minute, faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive.
Déposez les morceaux de joues et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif.
Retirez la viande et réservez-la.
► Dans la même cocotte, ajoutez :
les dés d’oignon
les dés de carottes
les dés de céleri.
Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
► Ajoutez :
ail haché
1 c. à s. de concentré de tomate (si vous faites des joues de bœuf).
Laissez cuire 1 minute en remuant.
► Versez le vin rouge (pour le bœuf) ou le vin blanc/cidre (pour le porc) dans la cocotte.
Laissez bouillir 2 minutes en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson.
► Remettez les morceaux de joues dans la cocotte.
► Ajoutez 200 ml de bouillon (bœuf ou volaille/légumes) et le bouquet garni.
Le liquide doit presque couvrir la viande (ajustez si besoin).
► Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Fermez la cocotte-minute. Mettez-la sur feu vif. Dès que la soupape chuchote ou tourne, baissez le feu et comptez le temps de cuisson sous pression :
Pour les joues de bœuf : 50 à 60 minutes
Pour les joues de porc : 40 à 50 minutes
Une fois le temps de cuisson écoulé, ouvrez la cocotte.
Assurez-vous que la viande soit bien fondante (confite) et que la sauce ait la consistance souhaitée.
Retirez le bouquet garni.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire quelques minutes à feu vif, sans couvrir.
Servez les joues confites bien chaudes, généreusement nappées de leur sauce.
1 cuillère à soupe de
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